Гастрономическая карта
Дальнего Востока
Дальнего Востока
Рецепты самых необычных блюд
Дальневосточная кухня – это симбиоз русской и азиатской гастрономической культуры. Конечно, всё обусловлено географическим фактором.
В ресторанах Владивостока встречаются блюда с камчатским крабом, якутской олениной, китайским габаджоу, острым корейским кимчи или тайским том ямом. Многие даже дома их готовят. Вот только, чтобы приготовить как в ресторане, нужно найти секретный рецепт. Если же приготовить блюда нет времени или возможности, их всегда можно заказать в Яндекс.Еде.
ДАЛЬНИЙ ВОСТОК
Найти якутскую и чукотскую кухню в столице Дальнего Востока довольно сложно, но редакция DEITA.RU обнаружила ресторан, где готовят блюда из таёжных дикоросов, оленины и глухаря. Там нам удалось получить рецепт папоротника с якутской олениной.
Раскрыть секрет приготовления блюда дальневосточной тайги согласился су-шеф фермерского ресторана «Огонёк» Макеевский Анатолий.
Раскрыть секрет приготовления блюда дальневосточной тайги согласился су-шеф фермерского ресторана «Огонёк» Макеевский Анатолий.
Для 1 порции блюда необходимо подготовить:
150 гр. папоротника,
50 гр. картошки,
50 гр. моркови,
70 гр. оленины,
20 мл. соевого соуса
1 зубчик чеснока,
зелень (укроп, петрушка)
специи (соль, розовый перец, кориандр)
150 гр. папоротника,
50 гр. картошки,
50 гр. моркови,
70 гр. оленины,
20 мл. соевого соуса
1 зубчик чеснока,
зелень (укроп, петрушка)
специи (соль, розовый перец, кориандр)
РЕЦЕПТ №1
ПАПОРОТНИК-ОРЛЯК С ОЛЕНИНОЙ
ПАПОРОТНИК-ОРЛЯК С ОЛЕНИНОЙ
Когда все ингредиенты готовы, их можно соединять - к папоротнику добавляем оленину и картофель, затем ещё немного соевого соуса, щепотку кориандра, зелени, розового перца и подаём к столу.
1. Солёный папоротник предварительно вымачивается в холодной воде 4 часа, а оленина - около часа в солевом растворе.
2. Чистим морковь с картошкой и нарезаем средними брусками. Чеснок режем кольцами.
3. Ставим папоротник на плиту, доводим до кипения и варим 2 часа на медленном огне. После того, как папоротник сварился, сливаем всю воду и обсушиваем.
4. Выкладываем на сковороду папоротник, морковь и чеснок. Добавляем соевый соус. Мы используем Чин су либо Вианг.
5. Оленину режем длинными кусочками поперёк волокон. Обжариваем её на отдельной сковороде буквально 5 минут. На третьей сковороде жарим картошку.
Если времени на готовку нет и рецепт кажется сложным - проще заказать блюдо через Яндекс.Еду.
КИТАЙ
Интересно, что гастрономическая карта Дальнего Востока выходит далеко за границы России, поэтому, следующей точкой нашего путешествия станет Китай. Основой кулинарного искусства Китая является гармоничное сочетание продуктов с приправами и специями. Именно они придают пище неповторимый вкус.
2. Чистим морковь с картошкой и нарезаем средними брусками. Чеснок режем кольцами.
Главные блюда китайской кухни – это утка по-пекински, свинина в кисло-сладком соусе, курица Гунбао, тофу Ма По, пельмени Сяо лун бао, жареная лапша Чоу мейн, овощи в кисло-сладком соусе Чисанчи.
Пока границы закрыты, и попасть в Поднебесную не так просто, почувствовать атмосферу настоящего Китая нам поможет ресторан «Лао Бан». Мы познакомились с шеф-поваром ресторана Цзянь Янем. Он предложил приготовить утку по-пекински, но долго оставлял в тайне способ её мариновки и высушивания перед тем, как она попадает на кухню. Именно предварительная подготовка тушки к жарке хранится китайскими поварами в большом секрете.
РЕЦЕПТ №2 УТКА ПО-ПЕКИНСКИ
Оказалось, что замариновать и подготовить утку нужно за сутки до приготовления. Мы будем работать с ощипанной и выпотрошенной тушкой.
2.Маринад для утки готовится из кунжутного масла, соевого соуса, мёда, молотых специй: фенхеля, бадьяна, чёрного перца. Иногда добавляют имбирь. Маринуют утку около 2 часов, а затем высушивают 8 часов под горячим воздухом в специальной «сушке» над чаном, куда стекает лишний жир и маринад. В домашних условиях для высушивания, напротив, используют холодильник. При этом, утка должна находиться в вертикальном положении не менее 12 часов.
3.Для обжаривания утки нам понадобится пол-литра масла и 50 мл соевого соуса. В ресторане её готовят на специальной китайской сковороде диаметром около 80 см и глубиной порядка 20 см. Дома просто нужно взять самую большую кастрюлю или сковороду, куда поместится утка. Жарим птицу на сильном огне в масле и соевом соусе около 15 минут, постоянно поливаем и переворачиваем.
5.Нарезаем утку на 50 тонких кусочков – срезаем мясо с бёдер, ножек и спины. Из оставшегося мяса можно приготовить суп или рагу.
6.Неотъемлемой частью блюда считаются тонкие маленькие блинчики. Их рецепт довольно прост. На 1 порцию понадобится 300 г муки, 4 яйца, соль, вода и растительное масло. Замешиваем тесто, отделяем маленькие кусочки, делаем из них шарики, раскатываем так, чтобы тесто стало очень тонким, окунаем в растительное масло и обжариваем.
Утка по-пекински традиционно подаётся со свежим овощами: сладким перцем, огурцом и луком. Главная приправа блюда - китайский соус хой-син.
Цзянь Янь показал нам, как едят утку в Китае: берём блинчик, заворачиваем в него кусочек утки, добавляем соус хой-син и овощи. Всё готово, можем приступать к еде!
Ингредиенты:
Утиная тушка – 1 шт
Маринад: кунжутное масло, соевый соус, мёд, фенхель, бадьян, перец
Растительное масло – 500 мл
Мука - 300 г
Яйца - 4 шт
Вода - 500 мл
Сладкий перец - 30 г
Огурец - 30 г
Соус хой-син - 10 мл
Утиная тушка – 1 шт
Маринад: кунжутное масло, соевый соус, мёд, фенхель, бадьян, перец
Растительное масло – 500 мл
Мука - 300 г
Яйца - 4 шт
Вода - 500 мл
Сладкий перец - 30 г
Огурец - 30 г
Соус хой-син - 10 мл
1. Промываем утку и срезаем лишний жир с гузки и шеи, убираем верхние фаланги крыльев. Затем обдаём птицу крутым кипятком и высушиваем бумажным полотенцем.
4.После жарки утку нужно остудить и промокнуть бумажными полотенцами от лишнего масла.
ЯПОНИЯ
Третья страна нашего путешествия славится широким применением морепродуктов в кулинарии, блюдами из сырой рыбы, вареным рисом, гречневой лапшой, вкуснейшими удонами и раменами. Уникальная культура страны Восходящего солнца показывает нам, что приготовление еды и сама трапеза – это настоящий ритуал.
Подтверждение этого факта мы нашли в ресторане Хоши Суши, где бренд-шеф Евгений показал и рассказал, как готовить их фирменное блюдо тэмпура удон.
РЕЦЕПТ №3 ТЭМПУРА УДОН
Ингредиенты:
Холодная вода - 500 мл
Соевый соус - 20 мл
Морская капуста комбу - 2 г
Бонито (сушеная стружка тунца) - 1 г
Тигровая креветка - 2 шт
Сушеные водоросли вакаме - 2 г
Лапша удон - 150 г
Мука - 200 г
Яйцо - 1 шт
Растительное масло - 250 мл
Зелёный лук - 20 г
Лук-порей - 20 г
Холодная вода - 500 мл
Соевый соус - 20 мл
Морская капуста комбу - 2 г
Бонито (сушеная стружка тунца) - 1 г
Тигровая креветка - 2 шт
Сушеные водоросли вакаме - 2 г
Лапша удон - 150 г
Мука - 200 г
Яйцо - 1 шт
Растительное масло - 250 мл
Зелёный лук - 20 г
Лук-порей - 20 г
Блюдо готовится в 4 этапа. В первую очередь варим бульон «Даши», затем – лапшу удон, третий этап – приготовление тэмпура и четвёртый – объединение всех ингредиентов в одном блюде.
1.Готовим бульон «Даши»
В кастрюлю наливаем пол-литра воды, 20 мл соевого соуса и доводим до кипения. Добавляем морскую капусту комбу и бонито. Варим всего 1-3 минуты, затем вынимаем капусту, иначе она придаст горечь. Процеживаем через сито и убираем ненужную стружку тунца. Дома бульон можно заменить рыбным концентратом хондаши.
В кастрюлю наливаем пол-литра воды, 20 мл соевого соуса и доводим до кипения. Добавляем морскую капусту комбу и бонито. Варим всего 1-3 минуты, затем вынимаем капусту, иначе она придаст горечь. Процеживаем через сито и убираем ненужную стружку тунца. Дома бульон можно заменить рыбным концентратом хондаши.
«В простых супермаркетах эти ингредиенты встречаются редко. Лучше искать в японских магазинах, либо обращаться напрямую к поставщикам», - объяснил Евгений.
3.Свежую тигровую креветку очищаем от панциря, удаляем кишечник и делаем небольшие надрезы по бокам, чтобы придать ей более вытянутую форму.
2.Варим лапшу удон (150 г на одну порцию) в отдельной кастрюле. Сливаем воду и добавляем лапшу в бульон.
Для тэмпура нужно 2-5 штук свежемороженной тигровой креветки или креветки монамэн, кляр и растительное масло для жарки.
Для тэмпура нужно 2-5 штук свежемороженной тигровой креветки или креветки монамэн, кляр и растительное масло для жарки.
4. Делаем кляр из готовой клярной муки, либо берём 200 г пшеничной муки, 100-150 мл холодной воды, белок от яйца, соль, размешиваем так, чтобы кляр был похож на жидкую сметану.
5. Растительного масла должно быть столько, чтобы креветка в него полностью погружалась. Разогреть его необходимо до 170 градусов.
6. Обмакиваем креветку в муку и медленно опускаем в кляр. Затем проверяем температуру масла каплей кляра: если он опускается на дно, значит, масло ещё не достаточно нагрелось; если кляр сразу всплывает – можем опускать туда креветку. Жарим креветку около минуты до золотистой корочки. Можно пожарить немного самого кляра.
7. Добавляем остальные ингредиенты к бульону с лапшой: тэмпура, тенкас (жареную крошку кляра), 15-20 г зелёного лука, 20 г лука-порея и морскую капусту вакаме.
Настоящий тэмпура удон готов!
КОРЕЯ
Корейская кухня сама по себе неострая. Острота придаётся блюдам за счёт добавления в них перца чили, пасты кочудян, лука и чеснока. Рис является основным продуктом к каждому блюду, но в отличие от Китая и Японии, в корейских блюдах чаще используются бобовые и соевые продукты. Самыми известными и любимыми на Дальнем Востоке считаются традиционный кимчи, мясной суп пульгоги, бибимпаб, кукса и другие.
Вместе с шеф-поваром ресторана Gangnam Людмилой Хегай мы приготовим острый корейский суп со свининой и кимчи.
РЕЦЕПТ №4 КИМЧИ ТИГЕ
Ингредиенты:
Вода 1 л
Кимчи 100 г
Свиная шея 50 г
Крахмальная лапша 20 г
Лук репчатый 10 г
Чеснок 5 г
Сухой бульон дашида 5 г
Острая паста Кочудян 10 г
Тофу 40 г
Кунжутное масло - 15 мл
Говядина на кости - 350 г
Вода 1 л
Кимчи 100 г
Свиная шея 50 г
Крахмальная лапша 20 г
Лук репчатый 10 г
Чеснок 5 г
Сухой бульон дашида 5 г
Острая паста Кочудян 10 г
Тофу 40 г
Кунжутное масло - 15 мл
Говядина на кости - 350 г
1.Начинаем готовить кимчи тиге с лапши. Заранее замачиваем её в холодной воде не менее 2 часов.
2. Отвариваем говяжий бульон, процеживаем.
Шеф-повар Gangnam Людмила рассказала нам, что суп можно сделать любой остроты. Тем, кто хочет поострее, надо добавить свежий перец чили.
3. Делаем тонкую нарезку из мяса и овощей. Свиную шею нарезаем тонкими ломтиками, лук репчатый нарезаем соломкой, чеснок мелко рубим.
4. Наливаем кунжутное масло в сотейник и обжариваем свинину 2-3 минуты. Далее кладём лук репчатый, кимчи и жарим 3-4 минуты, затем добавляем говяжий бульон. Когда он закипит, добавляем лапшу, острую пасту кочудян, сухой бульон дашида, чеснок и варим 2-3 минуты. Суп готов, добавляем тофу и украшаем зелёным луком.
Традиционно кимчи тиге подаётся вместе с несолёным отварным рисом и закусками. В ресторане Gangnam к супу идёт 5 видов закусок: острое кимчи, острое кактуги (редька), морковь по-корейски, морская капуста и древесные грибы.
Вот так легко приготовить кимчи тиге дома, либо просто заказать через Яндекс. Еду.
ПАНАЗИАТСКАЯ КУХНЯ
Завершает наше знакомство с гастрономической культурой Дальнего Востока паназиатская кухня. Это смешение кулинарных традиций стран Юго-Восточной Азии, где блюда представляют собой оригинальное сочетание продуктов. Не удивляйтесь, если вам предложат попробовать мясо с ананасами или рыбу с апельсинами. Основой для большинства блюд выступают морепродукты: крабы, креветки, осьминоги, каракатицы, устрицы, морские ежи и даже морские лягушки.
Предлагаем вам приготовить трубача - деликатес, который встречается как в паназиатской, так и в европейской кухне. Этот моллюск ценится за низкую калорийность, в нем много белка, питательных аминокислот, полезных минералов и необходимых витаминов. Жители черноморского побережья могут сравнить вкус трубача с рапаном. Действительно, они чем-то похожи, но трубач более нежный и изысканный.
РЕЦЕПТ №5
ТРУБАЧ В УСТРИЧНОМ СОУСЕ
ТРУБАЧ В УСТРИЧНОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
Дальневосточный трубач - 120 г
Соус унаги - 30 мл
Соус устричный - 30 мл
Морковь - 50 г
Сельдерей - 50 г
Лук репчатый - 30 г
Лимон - 1 долька
Свежая зелень и паприка - по вкусу
Дальневосточный трубач - 120 г
Соус унаги - 30 мл
Соус устричный - 30 мл
Морковь - 50 г
Сельдерей - 50 г
Лук репчатый - 30 г
Лимон - 1 долька
Свежая зелень и паприка - по вкусу
Бренд-шеф ресторана «STUDIO» Татьяна Лутфуллаева показала нам простой и быстрый способ приготовления жареного трубача с овощами под устричным соусом.
1. Трубача лучше заранее разморозить, переложив из морозильной камеры в холодильную. Если вы купили неочищенный моллюск, надрежьте его вдоль и вычистите внутренности. Далее нарезаем мясо крупными кусками.
2. Морковь режем кружками, сельдерей и лук – соломкой. Овощи выкладываем на разогретую сковороду и обжариваем буквально пару минут до состояния аль денте.
Бренд-шеф «STUDIO» Татьяна рекомендует в качестве гарнира к трубачу использовать отварной рис. Любителям солёных и острых блюд устричный соус и унаги можно заменить соусом бульгоги, либо терияки.
3. Добавляем к овощам трубача, обжариваем всего полминуты и заправляем смесью соусов. Перемешиваем и убираем с сильного огня.
4.Украшаем зеленью. Дольку лимона декорируем паприкой и добавляем к блюду.
Яндекс.Еда — сервис для заказа еды из ресторанов и продуктов из магазинов. С ним работают 36 тыс. заведений в более чем 170 городах. Во Владивостоке заказать блюда из Яндекс.Еды можно на eda.yandex.ru и в приложениях Яндекса, Еды, Go для iOS или Android.
